Como cortar filé de peixe

Guarde a cabeça e os aparos para fazer caldo. Se você já tem uma boa faca de cozinha, essencial para cortar peixe e tirar as espinhas, e tesouras especiais para cortar as barbatanas, só o que precisa então é uma faca afiada, com lâmina flexível, para fazer os filés. 

Tirando as escamas – Segure o peixe pela cauda, sobre a pia. Raspe o lado cego da faca de cozinha no peixe, um lado de cada vez, arrancando as escamas em direção á cabeça. As escamas saem facilmente, por isso não aplique muita força ou elas voarão pela cozinha toda. Lave bem o peixe e seque com toalha de papel.

Tirando as entranhas – Se for peixe redondo, segure-o com a área do estômago virada para cima. Perfure bem abaixo da cabeça e faça um corte firme em direção á cauda, até atingir o fim da cavidade estomacal. Arranque os intestinos, a bolsa de ovos e as outras entranhas. Jogue fora, pois não servem para caldo. Raspe toda bolsa de sangue (que adere á espinha). Lave bem o peixe por dentro e seque com toalha de papel. Se for peixe chato, vire-o com o lado escuro para cima e perfure as costas, num ponto bem abaixo da cabeça. Use a faca em sentido lateral, cortando bem rente à espinha. Arranque as entranhas e jogue fora. Lave bem e seque com toalha de papel.

Fazendo filés 

Para fazer filés de peixe redondo, coloque o peixe sobre a mesa e corte pela cabeça e pela cauda até as costas. Com a faca em posição ligeiramente angular, bem próxima à espinha, corte num movimento de serrar, levantando o filé da parte de cima. É importante usar a faca o mais próximo possível da espinha para evitar perda de carne. Puxe o filé, vire o peixe de lado e repita o processo para obter o segundo filé.

Se for peixe chato, coloque-o sobre a mesa, com a cauda voltado para você; marque os cortes dos filés pela borda. Começando pela cabeça, desça a faca, seguindo um lado da espinha. Corte sempre rente a ela, num movimento de serrar. Faça o mesmo do outro lado da espinha para obter o segundo filé. Vire o peixe e repita o processo para mais dois filés.

Tirando a pele dos filés – Coloque o lado com pele para baixo e enfie a ponta da faca entre a pele e a carne, na extremidade estreita. Vá cortando levemente em movimento de serrar, separando a carne. Segure a pele com toalha de papel enquanto trabalha, para garantir um corte regular.

A pele começa a ser tirada pela cauda

Fonte

http://caterva.com.br

 

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Author: Paddy

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